Ingrédients
Tartare de st jacques 0,240 kg
- Tartare de saumon 0,210 kg
- Ciboulette 0,015 kg
- Estragon 0,006 kg
- Cerfeuil 0,015 kg - Citron 0,030 kg
- Huile 0,030 l
- 1/2 baguette céréales 0,060 kg
Progression
1/ Préparer la polenta crémeuse aux cèpes.
2/ Décongeler les tartares de St Jacques et saumon puis
les faire mariner dans l'huile d’olive et le jus de
citron.
3/ Égoutter le mélange de tartare et mélanger avec les
herbes ciselées puis rectifier l'assaisonnement.
4/ Couper le pain en tranches fines, puis les froisser avec
un peu d’huile et les cuire au four.
Polenta crémeuse aux cèpes (0,800 kg)
- Polenta 0,080 kg
- Eau 0,500 l
- Crème fraîche 0,100 kg
- Chèvre bûche 0,05 0 kg
- Miel 0,006 kg
- Cèpes 0,070 kg
- Huile 0,030 l
- Sel pm
1/ Blanchir les cèpes dans de l'eau bouillante salée, puis les
égoutter et les poêler dans la matière grasse.
2/ Porter l'eau à ébullition puis verser la polenta en pluie.
Cuire pendant 5 mn tout en remuant.
3/ Ajouter les cèpes, le chèvre en morceaux, la crème, le miel
et l'assaisonnement.
4/ Mixer, débarrasser et refroidir.
Finition et montage
1/ A l'aide d'une poche à douille, réaliser des spirales sur assiette avec la polenta.
2/ Déposer le mélange de tartare et terminer avec les chips de pain.
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