Pavé d'Esturgeon au Cajun Et ses pommes de terre à la Bordelaise

-1 filet d'esturgeon de 700gr environ pour 4 personnes
-800gr de pommes de terre 
-2 belles gousses d'ails
-1 bouquet de persil
-10cl d'huile d'olive

Pour la sauce
-1 oignon ciselé
-20cl de vin blanc sec 
-1 boîte d'épice "Cajun"
-20cl de fond de veau lié
-1 noisette de beurre

..Préparation..
L'Esturgeon
Détaillez le filet d'esturgeon en quatre beaux pavés, farinez-les côté peau et pannez avec les épices Cajun côté chaire. Faîtes chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un plat allant au four, disposez les pavés dedans côté peau. Cuisson au four 10mn à 180 degrés.
Pendant ce temps préparez les pommes de terre pour faire une purée en prenant soin de démarrer la cuisson à l'eau froide et de maintenir l'ébullition frémissante .Quand celles-ci sont cuitent, écrasez-les et incorporez l'ail et le persil hachés, et 2 ou 3 cuillères d'huile. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. 

La sauce
Faîtes suer l'oignon avec un peu d'huile puis mouiller avec le vin blanc et une pincée d'épices cajun. Faîtes réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et faîtes cuire le temps d'obtenir une consistance onctueuse.
Sur les assiettes de service, dressez la purée bien chaude dans le centre de celles-ci, déposez les pavés sur la purée et dressez un cordon de sauce autour. Terminez par un brin de persil dessus.