Filet mignon de veau ou porc...... 1.5 kg
Chèvre bûche................................ 400 g
Chutney de figues......................... 300 g
Jaunes d’œufs.............................. 4 unit
Par défaut, Figues sèches............. 300 g
Échalotes....................................... 150 g
Huile d'olive ................................ 15 cl
fond de veau ou jus de veau lié... 30 g
Vin blanc sec................................ 25 cl
1 bouquet de romarin frais
Sel et poivre du moulin
ficelle au brider
Prendre le filet mignon de veau ou porc le parer, le dénerver et dégraisser, puis l'entailler de par et d'autre, dans de sens de la longueur comme un livre et ne pas le sectionner en 2 puis réserver.
Mettre dans un mixer ou part défaut un pilon, le chutney de figues avec le chèvre et les échalotes finement hachées. mixer le tout avec du poivre et les jaunes d’œufs, on obtient une pâte ferme et homogène.
Reprendre le mignon l'ouvrir, saler et poivrer puits mettre la farce sur toute la longueur, replier le mignon et le ficeler.
le mettre dans une plaque, adjoindre l'huile d'olive, sel et poivre, mettre au four chaud a 190/200° thermostat 8/9 pendant 30 mn environ.
Une fois cuit retirer le mignons le réserver sur une planche a découpé.
Prendre la plaque y jeter le gras puis faire pincer(c a dire faire bien grillé les sucs de la plaque puis mettre le vin blanc) au vin blanc mettre le contenu dans une casserole avec le fond de veau, 10 cl d'eau chaude et le romarin. Laisser a frémissement pendant 15 mn . Pendant ce temps déficeler le mignon et le couper en tranches ou tronçons puis servir avec le jus.
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