TIAN DE LEGUMES

On peut la nommer aussi en fonction des régions; Arlésienne, niçoise...

Tarte à la provençale et saumon fumé

1 pâte brisée
2 œufs
2 verres de lait
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1/2 poivron jaune
1/2 petite courgette
1/2 oignon
4 tranches de saumon fumé
1 tomate
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe de basilic
sel, poivre
 
 
   Recette
Étalez la pâte brisée dans votre moule à tarte

Émincez les oignon, poivron et saumon fumé

Coupez la courgette et tomate en rondelles

Dans un saladier battez les œufs avec le lait, la crème fraîche, le persil et le basilic, salez et poivrez

Disposez les légumes et le saumon sur la pâte brisée et versez votre saladier dessus

Mettez au four 20mn à 180°

La Cuisine Médiévale

Que de goûts et de couleurs 
Si nous devions résumer en un mot la cuisine médiévale, ce serait l'EXOTISME. 
Loin de nous les vieilles pôtées fades et les viandes grossières, car l'homme médiéval, enfin plutôt la femme, cuisine, et plutôt bien. 
Rôtis, potages, pâtés, lasagnes, et autres plats longuement mijotés sont accompagnés de pain et de vin clair, de légumes, de fruits pour les plus riches et de douceurs sucrées qui plaisent tant aux papilles. 
Les règles de l'alimentation médiévale sont simples. 

Les viandes au Moyen Age
La palette des viandes consommées au moyen age est très variée et riche en diversité.
On fait une grande consommation de viande, fraîche, ou salée.

On déguste volontiers des volailles et autres oiseaux plus rares comme la cigogne ou le paon.On aime aussi le boeuf et le mouton, mais on apprécie davantage leurs petits chevreaux et agneaux. Quand au porc, il est laissé aux petites gens, qui ne jetteront rien de l'animal.

Les plats peuvent-être rôtis [cuit au feu sur une broche] ou mijotés dans un chaudron avec des légumes et autres épices ou mis en pâté [cuit dans une pâte au four à pain commun].

Les sauces accompagnent de nombreux plats et sont longuement préparées. Elles se composent d'épices, de liants [comme le pain ou le foie] et de liquide comme le verjus, le lait ou le bouillon de viande. La cameline est la plus connue de toutes, elle se vend toute prête dans les échoppes des villes.

La couleur est primodiale. Les plats doivent être colorés en jaune, en vert ou blanchi. Certains cuisiniers de cours vont jusqu'à introduire le bleu dans leur sauce à l'aide de la graine de tournesol.

L'Alimentation Médiévale
Les légumineuses comme les pois et les fèves sont la nourriture de base des paysans. Elles accompagneront ou remplaceront la viande.

Le pain est le troisième aliment de base avec la viande et les léguminseuses. On le mange blanc en de rare occasion, la grande majorité du temps, il est consommé gris ou noire, séché pour le tremper en croûton dans le potage, ou pour servir d'assiette dont le nom d'usage est le tranchoir.

Les légumes tels que le chou, l'oignon, l'épinard, le cresson, la courge, et autres sont consommés en potages, bouilli dans un bouillon de viande pour donner du goût.

Le poisson est consommé lors des jours maigres qui sont les jours de jeûne imposés par l'Eglise. Carpes, brochets, anguilles, mais aussi sardines, maquereaux et harengs pêchés en mer se retrouvent dans les assiettes sous la forme de poissons salés ou comme base pour les sauces.

Les oeufs et le fromage sont aussi des substituts de viande non négligables et que l'on consomme volontiers pourvu qu'ils soient gras.

Les fruits sont considérés comme des mets de luxe. Les fruits du verger et exotiques sont les plus appréciés.

Les douceurs sucrées arrivent à la fin du repas. On aime beaucoup le goût du miel, qui est souvent utilisé, le sucre étant encore peu répandu, mais très prisé.

Les épices sont la clé de voûte de la cuisine médiévale. Elles proviennent soit du jardin comme le persil, l'ail, la coriandre, le basilic, mais aussi de très loin comme le poivre long, le clou de girofle, le safran, le gingembre ou la noix de muscade. Ce sont elles qui vont donner aux plats leurs goûts typiques et leurs couleurs chatoyantes.

On distingue une nette préférence pour l'acide et le piquant ainsi que le doux et le sucré. On n'apprécie guère l'amer.

LA POUTARGUE

LA RECETTE

 2 poches d’œufs de mulet,
 25 cl de crème épaisse,
 10 cl d’huile d’olive,
 4 échalotes,
 1 citron,
 beurre,
 toast de pain grillé,
 3 kg de gros sel.
Salage :
Dans un récipient, déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2 poches d’œufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel, les mettre 48h au frigo, puis les faire dessaler dans de l’eau pendant 12 h en changeant l’eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo 48 h.
Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir confectionner notre poutargue.
Réalisation :
Une fois les poches séchées, ôter la fine peau qui recouvre les œufs puis les mélanger avec l’huile d’olive, la crème fraîche, le jus d’un demi-citron et une pincée de poivre de Cayenne.
Pour obtenir une pâte homogène il est conseillé de mélanger les ingrédients dans un robot ménager.
On servira la poutargue accompagnée de beurre, d’échalotes hachées d’un quartier de citron et de toasts grillés.
C’est excellent et vous serez récompensé de votre attente.

Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomate en aigre doux persillé

Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomate en aigre doux persillé 

Ingrédients
• 2 belles aubergines
• 8 tendrons de veau de lait de 200g
• 12 filets d'anchois + 24 filets pour la décoration
• 1/2 botte de persil

Pour le chutney :

• 1,5 kg de tomates mondées
• 125 g de miel
• 75 cl de vinaigre de vin vieux
• 2,5 cl de vinaigre de Xérès
• 8 échalotes « cuisse de poulet »
• 3 anis étoilé
• 1/2 tête d'ail

Aubaine de Tomate au rastau sauce basilic et compoté d'oignons.