Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomate en aigre doux persillé

Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomate en aigre doux persillé 

Ingrédients
• 2 belles aubergines
• 8 tendrons de veau de lait de 200g
• 12 filets d'anchois + 24 filets pour la décoration
• 1/2 botte de persil

Pour le chutney :

• 1,5 kg de tomates mondées
• 125 g de miel
• 75 cl de vinaigre de vin vieux
• 2,5 cl de vinaigre de Xérès
• 8 échalotes « cuisse de poulet »
• 3 anis étoilé
• 1/2 tête d'ail